La température

De tous les facteurs qui agissent sur les microbes, la température est celui que tu maîtrises le plus facilement au quotidien : un réfrigérateur, une glacière, un feu, un thermomètre. C'est aussi celui qui fait le plus de différence. Une bactérie qui double en une demi-heure à 35 degrés peut mettre des heures, voire des jours, à le faire au réfrigérateur. Dans cette leçon, tu vas voir comment chaque microbe a sa plage de température, pourquoi on parle d'une zone dangereuse, et pourquoi le froid ne doit jamais être confondu avec une désinfection.

Chaque microbe a trois températures repères. En dessous de sa température minimale, il ne se multiplie plus, mais il survit souvent. À sa température optimale, il pousse le plus vite. Au-dessus de sa température maximale, il s'arrête, puis il commence à mourir si la chaleur continue de monter. D'après l'OMS, les Escherichia coli producteurs de shigatoxines poussent entre 7 et 50 degrés, avec un optimum à 37 degrés, la température du corps humain. Ce n'est pas un hasard : beaucoup de pathogènes vivent dans l'intestin d'animaux à sang chaud. Ces repères varient selon les souches et selon l'aliment.

On regroupe les microbes selon leur plage préférée. Les psychrotrophes poussent encore au froid, lentement, même s'ils préfèrent une température plus douce. Pseudomonas, qui gâte le lait cru et le poisson au réfrigérateur, en fait partie, tout comme Listeria. Les mésophiles préfèrent une température entre 20 et 45 degrés environ : c'est le cas de la plupart des pathogènes et de beaucoup de bactéries d'altération. Les thermophiles préfèrent plus de 45 degrés : on les retrouve par exemple dans des équipements de laiterie restés chauds longtemps. Savoir à quelle famille appartient la flore d'un produit aide à choisir sa température de stockage.

Beaucoup de guides d'hygiène décrivent une zone de température dangereuse, où la plupart des bactéries responsables d'intoxications se multiplient vite. Ses bornes changent selon les pays : de 5 à 60 degrés dans les guides australiens, de 4 à 60 degrés pour les autorités sanitaires canadiennes. En France, une fiche de l'Anses rappelle que les cuisines collectives servent les plats chauds à 63 degrés au moins et les refroidissent de 63 à 10 degrés en moins de deux heures. Pense à un plat de riz et de sauce posé sur une table pendant une cérémonie à Bamako, à 30 degrés à l'ombre : il reste au milieu de cette zone pendant des heures. Ces limites sont des repères, pas des frontières absolues.

Voici un point que beaucoup de gens confondent. Le réfrigérateur ralentit les microbes, il ne les tue pas. Quand l'aliment se réchauffe, ils reprennent leur croissance. Certaines bactéries continuent même de pousser au froid. D'après l'Anses, Listeria monocytogenes peut se multiplier entre moins 2 et 45 degrés. C'est pour cela qu'elle est redoutée dans les fromages, les charcuteries et le poisson fumé, qui restent longtemps au réfrigérateur. Bacillus cereus peut se multiplier dès 4 degrés. La congélation, elle, bloque la croissance, mais la plupart des bactéries survivent et repartent à la décongélation. Ni le froid ni le congélateur ne remplacent l'hygiène.

Après une cuisson, beaucoup de bactéries sont mortes, mais les spores ont souvent survécu. Quand la marmite refroidit lentement, elle traverse toute la zone dangereuse, et les spores germent puis se multiplient. Un grand faitout de sauce laissé sur le feu éteint toute la nuit, à Douala ou à Conakry, met plusieurs heures à refroidir au cœur. Pour aller plus vite, on répartit le plat en petites portions, dans des récipients peu profonds, qu'on met au froid dès qu'ils ne fument plus. Pour le riz et les féculents cuits, l'Anses conseille de les mettre au réfrigérateur dans les deux heures qui suivent la cuisson.

Chaque microbe a une température minimale, optimale et maximale : c'est la première idée à garder. On les regroupe en psychrotrophes, mésophiles et thermophiles. Entre 4 ou 5 et 60 degrés environ, selon les pays, la plupart des bactéries des aliments se multiplient : un aliment périssable doit y passer le moins de temps possible. Le froid ralentit les microbes, il ne les tue pas, et certains, comme Listeria, poussent encore au réfrigérateur. Enfin, refroidis vite ce que tu as cuit. Dans la prochaine leçon, tu verras deux autres leviers très utilisés dans les aliments traditionnels : l'acidité et l'eau disponible.